真空滚揉机是食品厂家用来生产海产品与肉食制品的主要加工设备，它的用途是将嫩化后的原料通过滚揉、按压和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌合均匀(备注：肉料在真空状态下呈现膨胀的状态)。
一、真空滚揉机的优点：
1.滚揉腌制的环境是在真空的状态下，能抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要的。
2.产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大、松软，使做出来的产品口感更好。
3.产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。
4.产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。
二、真空滚揉机的作用：
主要是将加工的鱿鱼丝、肉类制品等原料进行腌制处理。在真空状态下，物料通过螺旋桨叶的强制循环揉压、摔打、静置，加速盐水分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和提取，提高产品质量，降低蒸煮损失，缩短腌制时间，改善肉品品质。将产品放在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并大限度的保持肉内的水分是在真空状态下，通过筒体转动进行滚揉，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。